Malt und Grain Whisky herstellung im Detail…
Malt Whisky (Pot Still Brennverfahren)
Das Mälzen
Die ersten Tätigkeiten der Destille widmeten sich dem mälzen der Gerste. Mit diesem ersten Arbeitsschritt beginnt in der Destille der Entstehungsprozess des Malt Whiskys.
So war es zumindest früher, heutzutage gibts es nur noch wenige Destillen die selber mälzen, zum Beispiel sind das Balvenie, Bowmore, Highland Park, Laphroaig und Springbank. Der Großteil aller Destillen beziehen ihr fertiges Malz aus Großmälzereien.
Einweichen
Einfach ausgedrückt ist das Einweichen das Einlegen des Gerstenkorns in Wasser, damit das Korn Feuchtigkeit aufsaugen und die Keimung anregen kann.
Ankeimen
Traditionell wurde das Ankeimen auf Malzböden durchgeführt, so auch heute noch in den oben genannten Destillen die noch selbst mälzen. Bei Destillen die ihr fertiges Malz aus Großmälzereien bekommen, entfällt dieser Arbeitsschritt. Auf Mälzböden wird die Gerste kühl und feucht gehalten und so zu einer kontrollierten Keimung gebracht. So entsteht in der Gerste ein Paket aus Aminosäuren, Enzymen und verwertbarer Stärke. Wenn dieser Punkt erreicht ist wird der Keimprozess durch das Darren gestoppt.
Darren
Das Darren bezeichnet den Vorgang der den Keimprozess stoppt. Dies wird durch das Einblasen heißer Luft durch das Malz erreicht. Man kann es sich wie folgt vorstellen, dass fertig angekeimte Malz liegt auf einem perforiertem Boden, unter diesem Boden wird ein Feuer erzeugt, dieses kann auch mit Torf bestückt werden, so erhält man je nach belieben rauchiges oder nicht rauchiges Malz.
Die heiße Luft zieht durch die vom Pagodendach natürlich erzeugte Ventilation durch das Malz und trocknet es so. Somit ist der Herstellungsschritt Mälzen abgeschlossen.
Das Mahlen
Das Mahlen ist nun der erste Herstellungsprozess der so gut wie immer in der Destille selbst ausgeführt wird. Hierzu wird das Malz in meist sehr altertümlichen Mühlen zerkleinert und zu dem sogenannten „Grist“ gemahlen. Der Grist setzt sich im Idealfall wie folgt zusammen.
-10 % Flour (Mehl)
-20 % Husk (Spelzen)
-70 % Grits (Schrot)
Das Mahlen ist ein wichtiger Prozess in der Herstellung von Whisky, durch die Analyse des Mischungsverhältnisses des Grist lassen sich Schlüsse über die maximale Alkoholausbeute des Malzes ziehen.
Das Maischen
Das Maischen findet im sogenannten Maischebottich (Mash Tun) statt. Hier wird das Grist mit kontrolliert heißem Wasser (je nach Destille um die 63,5 °C) eingefüllt. Unter ständigem durchmischen beginnt sich der Zucker aus der Grist aufzulösen, so entsteht eine klebrige süße Flüssigkeit die „Wort“ genannt wird.
Nach kontrolliertem Abkühlen wird die Wort über einen Underback Behälter in den Gärbottich (Washback) abgelassen. Dieser Prozess wird mit der gleichen Grist Füllung ein weiteres Mal durchlaufen, nur wurde hier die Wassertemperatur auf ca. 80 °C erhöht. Die daraus entstehende Wort wird wieder in einen Washback abgelassen.
Die letzte Charge Wasser wird auf das Grist gegeben, diesmal jedoch mit ca. 85°c heißem Wasser, diese letzte Charge wird nach dem Ablassen als erste Wasser Charge für eine neue Mash Tun Füllung mit frischem Grist verwendet.
Die Vergärung
Die Wort, die sich nun im Washback befindet, hat ca. eine Temperatur von 16-18°c, hier wird nun Hefe zugegeben. Die Hefe beginnt nun den vorhandenen Zucker zu verbrauchen, so entsteht der benötigte Alkohol (Ethanol).
Hierbei kann die Temperatur oft bis zu 30°c steigen, in der Regel wird die Temperatur aber nicht überwacht. Dieser gesamte Vorgang dauert um die 48 Stunden, dann beginnt die Hefe abzusterben und der Gärprozess ist abgeschlossen.
Das Resultat aus diesem Prozess nennt sich „ Wash“ und ähnelt einem Bier mit einem Alkoholgehalt von ungefähr 8-10 % Vol.
Das Destillieren
Die Destillation ist ein physikalisches Verfahren, bei dem Flüssigkeiten aufgrund ihrer unterschiedlichen Side und Kondensationspunkte getrennt werden. Bei der Destillation versucht man Ethanol und Aromastoffe von dem Wasser der Wash zu trennen.
Malt Scotch Whisky wird in Pott Stills, die ausschließlich aus Kupfer hergestellt werden, destilliert. In Schottland ist eine zweimalige Destillation gängig, das heißt, es wird als erstes auf einer Wash Still destilliert, das daraus gewonnene Destillat (Low Wine) wird in einem Spirit Safe aufgefangen.
Dieses erste Destillat wird in einem zweiten Brennvorgang in der Spirit Still erneut destilliert. Das aus der Spirit Still gewonnene Destillat wird unterteilt in „Vorlauf“, „Mittellauf“ und „Nachlauf“. Letztlich wird nur der Mittellauf verwendet. Der Vor und Nachlauf wird beim nächsten Destillationsvorgang wieder mit destilliert.
Das Destillat aus der Spirit Still wird in den sogenannten Spirit Save abgeleitet, hier wird genau überwacht wann Vor,-Mittel,-Nachlauf anfangen und aufhören, dementsprechend werden sie voneinander getrennt. Der Vorlauf könnte theoretisch den leicht flüchtigen und giftigen Methylalkohol (Methanol) enthalten, der unter Umständen zur Erblindung oder sogar zum Tod führen könnte.
Die heutzutage eingesetzten Hefen sind jedoch so gezüchtet, dass die Bildung von Methylalkohol ausgeschlossen ist. Der Nachlauf wiederum enthält Fuselöle und wird aus Geschmacksgründen vom Mittellauf getrennt. Der gewonnene Mittellauf wird als New Make Spirit bezeichnet und hat je nach Destille ein Alkoholgehalt von circa 65-75 % Vol. Ab diesen Punkt kann der New Make Spirit in Fässer gefüllt und gelagert werden.
Durch unterschiedliche Formen und Bauweisen der Brennblasen wird ein Destillat schnell oder langsam, mit wenig Reflux oder viel Reflux destilliert. Reflux bezeichnet das vorzeitige Kondensieren von gebrannten Flüssigkeiten an der Brennblaseninnenseite, sowie im Brennblasenhals. Diese vorzeitige Kondensation bewirkt, dass das kondensierte Destillat vor dem Verlassen der Brennblasen zurück in den unteren Bereich der Brennblase läuft und somit erneut gebrannt wird.
Somit erzeugt man einen weicheren, milderen Charakter des Spirits. Jede Destille hat im Laufe der Geschichte seine ganz persönliche Brennblasenform entwickelt und hütet diese wie seinen Augapfel.
Grain Whisky (Säulenbrennverfahren)
Anders als beim Malt Whisky, wo es sich beim Herstellungsprozess um Chargenverfahren handelt, wird beim Grain Whisky ein kontinuierlicher Prozess angewandt.
Außerdem können bei Grain Whisky unterschiedliche Getreidesorten verwendet werden, wie zum Beispiel Weizen oder Mais. Es werden circa 10-15 % gemälzter Gerste verwendet, nur diese enthält die zum Abbau der Stärke benötigten Enzyme. Der Vergärungsprozess verläuft ähnlich wie beim Malt Whisky.
Die Destillation erfolgt in zwei Säulen die Analyser und Rectifier genannt werden. Im Analyser sind waagerechte Böden verbaut, über die die Wash nach unten in Richtung der Wärmequelle fließt. Die am Boden angelangte Wash wird erhitzt, der Alkohol löst sich aus der Wash und steigt durch die Böden zum oberen Ende des Analyser.
Von hier gelangt der Alkohol über Rohrleitungen zum unteren Ende des Rectifier. Hier steigen die Dämpfe durch sich windende Rohrleitungen bis zum oberen Ende des Rectifier. Hier gelangen die Dämpfe in einen Kondensator die den Dampf in einen flüssigen Zustand umwandeln. Wenn sich im Rectifier Dämpfe zu früh verflüssigen, kehren sie zum oberen Ende des Analyser zurück und durchlaufen den Prozess erneut.
Der sich im Kondensator verflüssigte Dampf ist der gewonnene Grain New Make Spirit.
Dram and Cigars 