Fasskunde

Warehouse in der Stauning Destille

Warum wird Whisky im Holzfass gelagert?

Der „Whisky“, direkt nach dem Brennprozess, besitzt relativ wenig Aromen und wird „New Make“ genannt. Die Aromen die der New Make besitzt, werden als Brennereicharakter bezeichnet und entstehen bei dem Destillationsprozess. Ein Whisky ist er laut schottischem Gesetz erst nach einer Lagerung von mindestens drei Jahren und einem Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent. Als Scotch darf er sich nur ausgeben, wenn er mindestens drei Jahre in Schottland gelagert wurde.

Den Großteil der Aromen erhält ein Whisky aus dem Holzfass, hier ist zudem noch entscheidend welche Dimensionen das Fass hat und was in dem Fass vorher gelagert wurde, bzw. ob schon was gelagert wurde.

Je länger ein Whisky gelagert wird, desto mehr Einfluss trägt ein Whisky nach dem Abfüllen. Recht junge Whiskys mit 3 – 5 Jahre besitzen dann gerne noch etwas metallisches im Aromen Profil und sind gerne etwas alkoholisch scharf in der Nase. Je nach Qualität des Fasses besitzt so ein Whisky schon recht intensive Aromen, die vom Fass an den Whisky transportiert wurden. Es ist aber auch möglich, dass bei ausgelaugten Fässern, (Fässer die schon mehrfach belegt wurden) nicht mehr viel Aroma aufgenommen werden kann. Einfach weil nicht mehr viel da ist.

Es besteht auch die Möglichkeit das ein Whisky gefinisht wird. Das heißt, dass man zum Beispiel einen in Bourbon Fässern gelagerten Whisky nimmt und ihn für kürzere Zeit in ein Sherry Fass oder der gleichen legt. In dieser kürzeren Zeit nimmt der Whisky Sherry Aromen auf und wurde somit gefinisht. Aus einem Bourbon Whisky wurde dann ein, im Idealfall, komplexerer Whisky als zuvor.

Prozess der Whiskyreifung

In den ersten Jahren im Fass bauen sich zunehmend die unangenehmen metallischen Noten ab, hierzu eine klare Zeitangabe zu treffen fällt schwer, da es sich je nach Fass, Art und Größe unterschiedlich entwickelt. Grundsätzlich gilt, dass Whiskys in kleinen Fässern schneller reifen und somit auch schneller die störenden metallischen Noten abbauen. Der Whisky hat in kleinen Fässern im Verhältnis, Volumen zur Holzoberfläche, deutlich mehr Holzkontakt und kann so schneller reifen.

Genau wie die Größe des Fasses, hat auch das Klima in dem der Whisky lagert großen Einfluss auf die Reifung. Bei großen Temperaturschwankungen dehnt sich der Whisky aus und zieht sich wieder zusammen, genau wie das Holz des Fasses, somit arbeitet der Whisky extrem mit dem Holz und die Reifung geht teilweise rasend schnell voran. Ein gutes Beispiel dafür ist die Kavalan Destille.

Mit zunehmender Reifezeit nimmt der Whisky immer mehr Aromen vom Holz auf, zugleich bauen sich Torfrauch und der Brennereicharakter etwas ab, deshalb sind die meisten Rauchbomben (Ardbeg Wee Beastie 5 Jahre) recht jung, was aber auch in Ordnung ist, da der Rauch so gewünscht ist und zugleich Fehlaromen die unerwünscht sind überdeckt werden. Bei alten, rauchigen Whiskys merkt man schnell wie sehr sich der Rauch im laufe der Jahre verflüchtigt, dadurch bekommt der Whisky ein ausgewogenes Geschmacksprofil, da die restlichen Aromen die durch das Holz aufgenommen wurden, die Gelegenheit bekommen sich zu zeigen und nicht vom Rauch überdeckt werden. Doch zu rauchigen Whiskys und wie diese entstehen, später in einem anderen Beitrag mehr 😉

Gängige Fasstypen

FassbezeichnungFassinhalt
Bourbon Barrel208 Liter
Quarter Cask50/125 Liter
Hogshead250 Liter
Sherry Hogshead245 Liter
Port Pipe500/650 Liter
Butt500 Liter

Vorbelegung von Whiskyfässern und die Einflussnahme

Wie schon erwähnt, wird ein Whisky stark durch die Vorbelegung eines Fasses beeinflusst, dass heißt wenn der Whisky in ein Fass gefüllt wird, in dem zuvor ein Sherry gelegen hat, wird der Whisky im Idealfall dunkle fruchtige Aromen, nussige Aromen und sogar dunkle schokoladige Aromen aufnehmen. Das ganze hängt natürlich von der Qualität des Fasses, sowie der Lagerbedingungen und des Brennereicharakters des eingefüllten New Makes oder der schon vorhandenen Aromen des eingefüllten Whiskys, ab. Letzteres gilt wenn ein Whisky lediglich gefinisht wird.

VorbelegungDaraus resultierendes Aromen Profil
Bourbon (Whisky)Vanille, Honig Süße, Karamell
Oloroso (Sherry)dunkle Früchte, nussig, (trocken)
Pedro-Ximénez (Sherry)dunkle Früchte, nussig, zartbitter Schokolade, (klebrig süß)
Portwein (süß – trocken)Trockenfrüchte, Rosinen, weinartig, (trocken bis sehr süß)
Madeira (Likörwein)hellere Fruchtigkeit, pappig süß, würzig
Amarone (Rotwei)dunklere frische Früchte, (trocken)
Bordeaux (Rotwein)reife dunkle Trauben, schwere Süße
Sauternes (Weißwein)helle Früchte, Zitrusaromen, (süß)
Rumsüß, Vanille, typische tropische Rum Aromen
Alter und Qualität der Fässer

Nachdem ein Fass produziert wurde, wird es von dem jeweiligen Böttcher ausgebrannt, je nach Stärke des Ausbrennens, spricht man auch vom Toasten. Beim Toasten wird die Innenseite des Fasses nur kurz angebrannt, sodass der Holzzucker karamellisiert wird und der Whisky dadurch die Aromen aufnehmen kann. Sobald das Fass vermehrt Ausgebrannt wird, gibt es dazu vier verschiedene Ausbrenngrade, je nachdem bildet sich eine dicke Holzkohleschicht in der Innenseite der Fässer, diese dient als Filter, um während der Reifezeit scharfe Bestandteile im Whisky herauszufiltern.

In Amerika ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass Bourbon nur in frischen, amerikanischen Weißeichefässern gelagert werden darf, sobald der Bourbon dort entnommen wurde ist das Fass für den amerikanischen Markt uninteressant und wird zumeist an die schottische Whiskyindustrie verkauft.

Sobald ein solches Fass das erste mal mit einem New Make befüllt wird und dort ein Whisky heranreift, spricht man von einer First Fill Reifung. First Fill Reifungen sind sehr intensiv, da das Fass noch sehr viele Aromen in sich trägt und sie mit voller Wucht an den New Make abgeben kann. So wie es First Fill Reifungen gibt, gibt es auch Refill sowie Second Fill Reifungen, sprich zweit oder dritt Belegungen eines Fasses. Je öfter das Fass belegt war, desto weniger Aromen kann dieses noch abgeben und ein daraus resultierender Whisky wird dementsprechend wenig aromatisch sein. Dieses Prinzip lässt sich auf jede Art von Fass anwenden, egal ob Sherry, Rotwein, Weißwein oder Rum Fässer.

Holzarten für Whiskyfässer

In Amerika und Schottland ist es verpflichtend Whisky in Eichenfässer zu lagern, in anderen Ländern sieht das etwas anders aus, dies ist bei uns in Deutschland der Fall. Ein gutes Beispiel hierfür ist die St. Kilian Destille aus Rüdenau. Deren erster Offiziell abgefüllter Whisky, der treffend „One“ betitelt wird, enthält 5 % Single Malt aus Kastanienfässern.

Grundsätzlich ist aber zu sagen, dass sich Eiche als Holzart am besten bewährt hat. Eiche hat die Eigenschaft, für uns Menschen, angenehme Aromen an den Whisky abzugeben. Außerdem ist Eichenholz in der Lage Flüssigkeit über viele Jahrzehnte unbeschadet zu halten und sich gut verarbeiten zu lassen.

Es gibt zwei Eichenhölzer die mit Abstand am häufigsten eingesetzt werden, dieses ist einmal die amerikanische Weißeiche, sowie die europäische Eiche. Ex-Bourbon Fässer sind ausnahmslos aus amerikanischer Weißeiche. Ex-Sherry Fässer sind aus europäischer Eiche. Die beiden unterschiedlichen Eichenhölzer wirken sich auch unterschiedlich auf die Aromen aus.

EichenartAromen Einfluss
Amerikanische WeißeicheSüße, Vanille, Karamell
Europäische Eichestarke Würze, bitter